Question

12．下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)．請(qǐng)回答：
（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作：
第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成中間產(chǎn)物糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用碘液（KI-I₂溶液）（填淀粉指示劑）來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密的主要原因是
發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程需要消耗氧氣．
（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸（或有機(jī)酸），還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是作為對(duì)照．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）淀粉可用碘液（KI-I₂溶液）檢測(cè)．酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高，因此操作不當(dāng)可能會(huì)引起玻璃發(fā)酵瓶瓶塞沖開(kāi)．醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此該過(guò)程需要消耗氧氣．
（2）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是作為對(duì)照．
故答案為：
（1）碘液（KI-I₂溶液）　酵母　發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　
（2）乳酸（或有機(jī)酸）  比色     對(duì)氨基苯磺酸  　玫瑰紅　作為對(duì)照

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．