Question

【題目】從古至今人們廣泛利用微生物發(fā)酵進行食品加工如釀酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等，請回答下列相關問題。

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術經常采用野生菌種，但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)常采用純化的優(yōu)良菌種，這樣可以_______________。

（2）釀酒時，溫度應該控制在____________，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_________________________。釀好的酒未密封保存好容易變酸，原因是_____________(寫出反應式)。

（3）腐乳制作過程中，豆腐就是微生物的培養(yǎng)基，為其提供水、無機鹽、生長因子、_____和______；腐乳制作過程中，加鹽的作用主要是________________________________________。

（4）制作泡菜時宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是___________________；發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，測定亞硝酸鹽含量的方法是________________________。

Answer 1

【答案】 避免雜菌污染，保證產品的質量 18～25 ℃ 使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 碳源 氮源 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 亞硝酸鹽的含量低 比色法

【解析】（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術采用野生菌種由于沒有經過分離純化，所以發(fā)酵過程中常常有多種微生物混雜，不能保證產品的質量，但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)采用純化的優(yōu)良菌種就克服這些弊端。

（2）釀酒時，酵母菌生長發(fā)育的溫度應該控制在18～25 ℃。由于接種的酵母菌數(shù)量不多，所以接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加。釀好的酒未密封保存好容易變酸，原因是醋酸菌在有氧環(huán)境這進一步將乙醇氧化為乙酸，反應式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

（3）豆腐作為腐乳制作中微生物的培養(yǎng)基，為其提供水、無機鹽、生長因子、碳源和氮源等營養(yǎng)成分；腐乳制作過程中，加鹽的作用主要是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時也能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

（4）制作泡菜時選用新鮮的蔬菜或其他原料，是因為新鮮的蔬菜或其他原料亞硝酸鹽的含量低；發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。