Question

【題目】現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場(chǎng)上果汁飲料、果酒、果醋越來(lái)越受到人們的青睞。請(qǐng)回答：

（1）在果汁加工過(guò)程中可添加____________________酶來(lái)提高出汁率和澄清度。

（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了______________的發(fā)酵作用，該過(guò)程需將溫度控制在______________。

（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是______________________________。

（4）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________（1分）（填“能”或“不能”）。請(qǐng)說(shuō)明理由：____________________________。請(qǐng)寫出果酒發(fā)酵的反應(yīng)式______________

（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要提供______________、____________等條件。

Answer 1

【答案】

（1）纖維素酶和果膠

（2）醋酸菌 30～35℃

（3）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸

（4）不能（1分） 醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌無(wú)法生存

（5）有氧環(huán)境 適宜的溫度和pH

【解析】

（1）植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶處理使纖維素和果膠水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．

（2）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發(fā)酵時(shí)應(yīng)該將溫度控制在30～35℃．

（3）醋酸菌在氧氣充足的條件下可以將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸．

（4）果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．

（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要提供充足的氧氣，控制適宜的溫度和PH條件．