Question

【題目】十九世紀(jì)中期，法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位�；卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題：

（1）蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用__________（試劑名稱）來檢驗(yàn)。

（2）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物， 通常所指的發(fā)酵條件不包括_____。

A. 溫度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制

（3）蘋果酒在__________（填微生物）的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，原因是______________________________________________________________________。

（4）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是__________。

（5）在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長(zhǎng)，還需要在培養(yǎng)基中添加__________。應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是__________________。

Answer 1

【答案】重鉻酸鉀 D 醋酸菌 只有氧氣充足時(shí)，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng) 毛霉 維生素 線條末端細(xì)菌的數(shù)目比較少，最終可得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而成的菌落

【解析】

果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時(shí)充氣。平板劃線是常用的接種方法，劃線之前要對(duì)接種環(huán)進(jìn)行滅菌，從而避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基。

（1）在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

（2）酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進(jìn)行發(fā)酵，不需要對(duì)酶進(jìn)行控制．故選D。

（3）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃，由于只有氧氣充足時(shí)，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，所以要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，保證有氧環(huán)境。

（4）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。

（5）在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長(zhǎng)，還需要在培養(yǎng)基中添加維生素．應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時(shí)，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是線條末端細(xì)菌的數(shù)目較少，最終可得到由單個(gè)細(xì)胞繁殖而成的菌落。