Question

泡菜在腌制過程中由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)影響健康．某課外小組為探究生料、熟料在腌制過程中亞硝酸鹽含量是否有差異，設(shè)計(jì)了如下的實(shí)驗(yàn)：①將泡菜壇分成A、B兩組并編號(hào)．②A組加新鮮的蓮花菜，B組加煮熟的蓮花菜．③每個(gè)壇中都加煮沸過的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液．④封壇前分別測(cè)量各壇中亞硝酸鹽含量．⑤用水封壇，放在15～20℃環(huán)境中．⑥每隔4天測(cè)量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16天．請(qǐng)回答有關(guān)問題：
（1）步驟③除了考慮泡菜的口味之外，在發(fā)酵初期NaCl溶液還有

 

的作用．如果在步驟⑤之前，壇中再加一些已腌制過的泡菜汁，泡菜腌熟的時(shí)間會(huì)縮短，這種操作相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的

 

環(huán)節(jié)．
（2）乳酸菌在加料和封壇之后才能快速繁殖，說明其代謝類型是

 

，與酵母菌相比，乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最顯著的特點(diǎn)是

 

．
（3）亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，能形成

 

色的產(chǎn)物，可利用其

 

來估測(cè)被測(cè)樣品的亞硝酸鹽含量．
（4）請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果的表格：

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專題：

分析：閱讀題干可知，本題是對(duì)泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測(cè)的考查，根據(jù)問題涉及的具體內(nèi)容梳理相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，然后分析綜合進(jìn)行解答．

解答： 解：（1）煮沸過的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的NaCl溶液的作用是調(diào)味和抑制雜菌生長(zhǎng)的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些已腌制過的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，這相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的接種環(huán)節(jié)．
（2）乳酸菌是厭氧微生物，所以乳酸菌在加料和封壇之后才能快速繁殖；乳酸菌是原核生物，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的顯著特點(diǎn)是無核膜包被的細(xì)胞核．
（3）亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，能形成玫瑰紅色的產(chǎn)物，亞硝酸鹽含量越多，顏色越深，因此可利用其顏色的深淺
來估測(cè)被測(cè)樣品的亞硝酸鹽含量．
故答案應(yīng)為：
（1）抑制雜菌    接種
（2）異養(yǎng)厭氧性    沒有成型的細(xì)胞核（細(xì)胞中只有一個(gè)擬核）
（3）紫紅    顏色的深淺
（4）見下表：

時(shí)間（天） 項(xiàng)目	0	4	8	12	16
生料壇
熟料壇

點(diǎn)評(píng)：本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作過程中鹽水的作用，乳酸菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和代謝類型，亞硝酸鹽含量檢測(cè)的原理，主要考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過程的原理的理解和處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力．