Question

【題目】腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

(1)現(xiàn)代科學研究表明．許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種_____________狀真菌。

(2)腐乳制作的原理是_______________________。

(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________。

(4)加鹽的作用是_______________和____________________。

(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加香辛料的作用是_____和_______。

(6)蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)代謝后可產(chǎn)生尿素，尿素是一種重要的農(nóng)家肥，但尿素不能直接被農(nóng)作物吸收。只有當土壤中的細菌將尿素分解后，才能被植物利用。這些細菌之所以能分解尿素，是因為它們能合成一種特殊的酶，該酶叫___________。請寫出分解尿素的反應(yīng)式：__________。

Answer 1

【答案】絲 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸 空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì) 調(diào)制腐乳風味 防腐殺菌 脲酶 CO（NH2）2+H2OCO2+2NH3

【解析】

豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。

（1）毛霉是一種絲狀真菌。

（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，使其變成更容易被人類吸收的營養(yǎng)成分。

（3）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（4）當毛霉等微生物生長到一定階段后，對豆腐要進行加鹽腌制，加鹽的目的是殺滅微生物和析出豆腐內(nèi)的水分，使豆腐變硬，同時可抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)。

（5）加香辛料的作用是調(diào)制腐乳風味和防腐殺菌。

（6）微生物合成的能夠分解尿素的酶為脲酶，在脲酶作用下可將尿素分解形成氨和二氧化碳，反應(yīng)式為：