Question

2．在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過(guò)程中都要涉及各種微生物，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18℃～25℃．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30℃～35℃．
（2）在臭豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基．
（3）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．
（4）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境，欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色變?yōu)槊倒寮t．

Answer 1

分析 1、酵母菌和醋酸菌的比較：

	酵母菌	醋酸菌
生物學(xué)分類(lèi)	真核生物	原核生物
生活方式	異養(yǎng)兼性厭氧	異養(yǎng)需氧
適宜溫度	20℃左右	30℃～35℃
主要生殖方式	出芽生殖	二分裂生殖
發(fā)酵條件	前期需氧，后期不需氧	一直需氧
主要用途	釀酒、發(fā)面	釀醋

2、腐乳制作中用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；③有調(diào)味作用．

解答 解：（1）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為18℃～25℃．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30℃～35℃．
（2）在臭豆腐的制備過(guò)程中，常用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸、脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在此過(guò)程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基．
（3）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象．
（4）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測(cè)泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化出現(xiàn)玫瑰紅色．
故答案為：
（1）18℃～25℃30℃～35℃
（2）毛霉等       培養(yǎng)基
（3）不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)
（4）制造缺氧環(huán)境      玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題主要傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和應(yīng)用的知識(shí)，考生識(shí)記果酒的制作、果醋的制作、腐乳的制作、腌制泡菜制作的原理和過(guò)程是解題的關(guān)鍵．