Question

【題目】泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3 g—0.5 g時，會引起中毒；達到3 g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20 mg/Kg。

（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)______ 。

（2）制作泡菜的原理：__________________________。

（3）可以用_________法估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

( 4 )關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是（________）

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

（5）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、水、無機鹽等營養(yǎng)。

Answer 1

【答案】亞硝胺 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 比色 C 碳源 氮源

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?/span>

2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。

3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）食物中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

（2）因為乳酸菌可以進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

（3）估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，可用比色法，將顯色后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較得出泡菜中亞硝酸鹽的大致含量。

（4）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4:1，A錯誤；

B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯誤；

C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明，C正確；

D、在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D錯誤。

故選C。

（5）要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、生長因子、水、無機鹽等營養(yǎng)，同時還必須滿足pH、氧氣等具體培養(yǎng)條件的要求。