Question

4．果酒、果醋和腐乳等發(fā)酵食品已經(jīng)深入到人們的日常生活當(dāng)中，關(guān)于其制備過(guò)程的描述正確的是（　　）

• A． 制備上述發(fā)酵食品的主要微生物的生命活動(dòng)所需能量都主要由其線粒體提供
• B． 腐乳制備過(guò)程中毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶屬于胞外酶
• C． 三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制
• D． 果酒、果醋發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．

解答 解：A、果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌，屬于原核生物，沒(méi)有線粒體，A錯(cuò)誤；
B、腐乳制備過(guò)程中毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶屬于胞外酶，B正確；
C、制作果酒時(shí)的適宜溫度是18～25℃，制作果醋時(shí)的適宜溫度是30～35℃，制作腐乳時(shí)的適宜溫度是15～18℃．因此，三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的控制，C正確；
D、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，醋酸菌和毛霉屬于需氧生物，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行，D錯(cuò)誤．
故選：BC．

點(diǎn)評(píng) 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，考查考生能理解果酒、果醋和腐乳制備的知識(shí)的要點(diǎn)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力．