Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是（　　）

• A、果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入
• B、腌制腐乳的鹵湯應含有適當濃度的酒精以抑制細菌的增殖
• C、用自然菌種發(fā)酵釀酒時，需將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶高壓滅菌
• D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃，屬于需氧型生物，則在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣，充氣口連接充氣泵；利用自然菌種發(fā)酵果酒時，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能對裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌；在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應增加鹽量．

解答： 解：A、醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋時要適時通氣，若中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡，A錯誤；
B、腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過低，不足以殺菌，若腐乳的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間，B正確．
C、將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓蒸汽滅菌時，會殺死其中的自然菌種（野生酵母菌），使發(fā)酵不能進行，C錯誤．
D、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口，被雜菌污染的機會越大，D錯誤．
故選B．

點評：本題考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相關內(nèi)容，意在考查考生的識記能力和理解能力，屬于容易題．