4.近日,一篇題為《科學(xué)家稱:植物油做飯可致癌,能少吃就少吃》的文章在網(wǎng)絡(luò)上流傳,結(jié)論看起來十分驚人.這里提到的研究是怎么回事?加熱植物油就會(huì)產(chǎn)生“致癌物”嗎?
這位研究者把不同種類的烹調(diào)油分別加熱,并測(cè)定了其中“致癌毒物”醛類物質(zhì)的含量變化(如圖1).
其實(shí),研究中所用的條件跟普通家庭烹調(diào)相差很大.實(shí)驗(yàn)所用的溫度是180℃,大約相當(dāng)于我們所說的五六成熱,而要讓油在這個(gè)溫度下燒上20甚至30分鐘,也只有大量煎炸食物的時(shí)候才能達(dá)到,平時(shí)炒菜時(shí)燒油的時(shí)間遠(yuǎn)沒有這么長(zhǎng).事實(shí)上,研究者所強(qiáng)調(diào)的也只是富含不飽和脂肪酸的油不適合用于煎炸而已.
此次事件,不少報(bào)道都建議人們可以用黃油、豬油替代植物油來烹調(diào).相比玉米油等,豬油、黃油確實(shí)熱穩(wěn)定性更好,但只從這個(gè)角度來推薦食用油就顯得太片面了.食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種(含量如圖2).飽和脂肪酸攝入過多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn).對(duì)于患有高血壓、高血脂的人群來說,不建議選擇飽和脂肪酸含量高的油類.
目前科學(xué)界共識(shí)是飽和脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),用不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有利.高溫烹調(diào)時(shí),選擇豬油、牛油等動(dòng)物油,產(chǎn)生的醛類等有害物質(zhì)較少.但煎炸本身就是不健康的烹調(diào)方式,增加飽和脂肪酸攝入對(duì)健康也是不利的.選擇健康的飲食方案,需要多方面綜合考慮才行.閱讀全文,回答問題:
(1)網(wǎng)絡(luò)文章中“植物油致癌”,所指的致癌物質(zhì)是醛類物質(zhì).
(2)從圖1的數(shù)據(jù)中可以得出,葵花籽油長(zhǎng)時(shí)間加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)最多.
(3)從圖2數(shù)據(jù)可知,對(duì)心血管病人而言,較好的食用油是亞麻籽油(填一種).
(4)通過閱讀本文,你提出一條健康使用食用油的建議:不要高溫加熱.