Question

（6分）果粒生產在中國尚屬起步階段。果粒除了可直接食用外還可作為配料加入到酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果膠酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結構損壞程度減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根據以上內容回答下列問題。

（1）果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的______________，由酶的______性可知，組成果粒的另一成分__________不會被分解。

（2）在40～45 ℃溫度下攪拌處理的原因是________________；最后升溫到90～92℃再冷卻罐裝的目的是________。

（3）下面左圖表示溫度對果膠酶活性的影響，如果縱坐標表示果粒的生成速率，橫坐標表示溫度，請在下面右圖中畫出果粒生成速率的曲線圖（所繪制的曲線大體符合事實即可）。

Answer 1

（1）半乳糖醛酸 專一 纖維素

（2）果膠酶活性最高 滅菌

（3）如圖

【解析】

試題分析：（1）果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，由于酶具有專一性，故纖維素不會被分解。

（2）在40～45 ℃溫度下攪拌處理的原因是果膠酶活性最高，最后升溫到90～92 ℃再冷卻罐裝的目的是滅菌。

（3）酶活性越高生成速率越快，如上圖。

考點：本題主要考查果膠酶的應用的相關知識，意在考查考生對所學知識的理解，把握知識間的內在聯系的能力。