Question

（15分）泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g—0．5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理： 。

②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過 顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？ ，理由是 。

⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。

（2）下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見 。

Answer 1

（15分）

（1）①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜

②玫瑰紅 對(duì)比 ④白蘿卜 避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾

⑤制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件

（2）用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜

【解析】

試題分析：（1）①泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，主要是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

②亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生重氮化反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。要想知道亞硝酸鹽含量，可以通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽含量進(jìn)行對(duì)比顏色得出大概的濃度。

④因?yàn)榧t蘿卜中含有色素，所以應(yīng)用白蘿卜這樣可以避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾。

⑤泡菜制作不僅要保證實(shí)驗(yàn)材料的重量相同還要保證植株條件相同。

（2）應(yīng)選擇亞硝酸鹽含量低的，由圖可知應(yīng)選擇用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜。

考點(diǎn)：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵相關(guān)知識(shí)，意在考察考生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記理解掌握程度和分析能力。

考點(diǎn)分析： 考點(diǎn)1：生物技術(shù)在食品加工及其他方面應(yīng)用 試題屬性

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