Question

【題目】“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，味道Q彈爽滑，輕咬外皮“噗嗤”流出香甜的果汁，深受消費(fèi)者喜愛。目前作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食物中。下圖是“爆爆蛋”制作流程，請(qǐng)回答下列問題：

注：海藻酸鈉作為成膜劑，可與多價(jià)陽(yáng)離子（主要應(yīng)用Ca2＋）反應(yīng)形成凝膠。

（1）利用果膠酶和果膠甲酯酶制備的果汁比鮮榨果汁更加澄清的原因是_________。有些微生物，如黑曲霉、_________等都可用于生產(chǎn)果膠酶。_________是消除污染雜菌的通用方法，也是用于篩選高產(chǎn)果膠酶的優(yōu)質(zhì)菌種的最簡(jiǎn)便方法之一。

（2）對(duì)高產(chǎn)果膠酶的優(yōu)質(zhì)菌種（好氧菌）進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，可將其接種到液體培養(yǎng)基中并混勻，然后分為甲、乙兩組。甲組進(jìn)行靜置培養(yǎng)，乙組進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，推測(cè)_________組優(yōu)質(zhì)菌種生長(zhǎng)速度快，理由是________________、_________________。

（3）本流程中果汁顆粒的固定化方法是_________。若“爆爆蛋”的口感偏硬，咬不動(dòng)，可能的原因是___________________。

Answer 1

【答案】果膠能被分解成可溶性的半乳糖醛酸 蘋果青霉 單菌落的分離 乙 振蕩可提高培養(yǎng)液的溶解氧含量 振蕩可使菌體與培養(yǎng)液充分接觸 包埋法 海藻酸鈉溶液濃度過高/CaCl2 溶液濃度過高

【解析】

固定化酶技術(shù)和固定化細(xì)胞技術(shù)是利用物理或化學(xué)方法將酶活細(xì)胞固定在一定空間內(nèi)的技術(shù)，包括包埋法、化學(xué)結(jié)合法和物理吸附法。

果膠酶能分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。

（1）果膠酶和果膠甲酯酶可將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁更加澄清。黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。消除污染雜菌常通過單菌落的分離。

（2）由于高產(chǎn)果膠酶的菌種是好氧菌，而振蕩可提高培養(yǎng)液的溶解氧含量，并可使菌體與培養(yǎng)液充分接觸，故乙組優(yōu)質(zhì)菌種的生長(zhǎng)速度更快。

（3）果汁顆粒較大，結(jié)合題目信息可知，果汁顆粒用海藻酸鈉進(jìn)行固定，故此處采用的是包埋法進(jìn)行固定。若海藻酸鈉溶液濃度過高，會(huì)導(dǎo)致“爆爆蛋”的口感偏硬，咬不動(dòng)。