Question

【題目】各種風味小吃是歷代人民勤勞和智慧的結(jié)晶，泡菜和腐乳也不例外。請根據(jù)所學相關(guān)內(nèi)容回答問題：

（1）泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物是 ，還有少量的亞硝酸。用水密封壇口的主要作用是 。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成__________色化合物，將樣品液與 進行目測比較，根據(jù)顏色深淺估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）泡菜腌制過程中要定時檢測亞硝酸鹽的含量，不同時期亞硝酸鹽的含量會有所變化，但總體來說，整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是 。

（3）腐乳的制作中，配制鹵湯需要酒和_________，一般控制酒的含量為_______，但是酒精含量過高， __________________的時間將會延長；后者可以調(diào)制腐乳的風味，也具有 的作用。

Answer 1

【答案】（1）乳酸，保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，（目測）比色，玫瑰紅，標準顯色液

（2）先增加后減少

（3）香辛料，12%左右，腐乳成熟的時間，防腐殺菌

【解析】（1）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境．泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。

（2）在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

（3）腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，過程中加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)．配制鹵湯酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量過高，腐乳成熟時期將會延長。