Question

【題目】銀杏酒以高粱和銀杏葉為主要原料制作而成，適宜中老年人群飲用。請回答：

（1）在釀制銀杏酒的開始時一般要先通氣，其目的是________________________。

（2）在釀制時，不需要對高粱、銀杏葉等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理也能抑制雜菌生長，這是因為在____________。

（3）制作成功的銀杏酒（低度）若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是____________。寫出該過程發(fā)生的反應(yīng)式________________________。

（4）銀杏葉中的銀杏黃酮常采用萃取法提取，萃取前對銀杏葉進(jìn)行干燥時，要求溫度____________，時間____________，而萃取時則要求溫度____________，時間____________。采取以上措施的原因是____________。

Answer 1

【答案】 讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制 空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌,最適生長溫度為30—35℃ C2H5OH+O2CH3COOH+H20 低 短 髙 長 干燥時溫度過高，時間過長，有效成分易分解。萃取時溫度高，時間長，有利于充分溶解有效成分

【解析】試題分析：本題考查微生物的利用和植物有效成分的提取，考查對果酒、果醋制作原理、植物有效成分提取方法的理解。解答此題，可根據(jù)果酒、果醋制作所需菌種的代謝類型分析發(fā)酵條件的控制。

（1）釀酒主要利用酵母菌發(fā)酵。酵母菌屬于兼性厭氧菌，在釀制銀杏酒開始時一般先通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌繁殖提供能量，使酵母菌快速繁殖。

（2）酵母菌可以在無氧條件下進(jìn)行生命活動，酵母菌發(fā)酵使發(fā)酵液顯酸性，其他微生物無法在無氧、酸性的發(fā)酵液中進(jìn)行生命活動。

（3）空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌,最適生長溫度為30—35℃，制作成功的銀杏酒（低度）暴露在空氣中，醋酸菌會把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸而使酒味逐漸消失，進(jìn)而出現(xiàn)醋酸味，且溫度越高醋酸菌代謝活動越強(qiáng)。反應(yīng)式應(yīng)注意用箭頭而不是等號，不要漏掉反應(yīng)條件酶。

（4）萃取前對銀杏葉進(jìn)行干燥時，溫度過高，時間過長，均會使銀杏葉中的有效成分分解。萃取時溫度高、時間長，有利于萃取劑充分溶解銀杏葉中的有效成分。

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
菌種來源	附著在葡萄皮上的野生型酵母菌	變酸酒表面的菌膜
發(fā)酵過程	有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2	氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
溫度	一般酒精發(fā)酵18～25 ℃，繁殖最適為20 ℃左右	最適為30～35 ℃
氣體	前期：需氧，后期：無氧	需要充足的氧氣
時間	10～12天	7～8天