Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，惠及民生，請分析回答下列問題：

(1) 在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，________左右的溫度最適合酵母菌繁殖，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的________(氣體)，要及時排出。酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用________ 溶液進(jìn)行檢驗。

(2) 腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的________酶和脂肪酶。

(3) 正常制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程中發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中，若腌制過程中溫度高，用鹽量少，腌制時間短，則泡菜中亞硝酸鹽的含量________。

Answer 1

【答案】 20 ℃ 二氧化碳 重鉻酸鉀的酸性溶液或重鉻酸鉀的濃硫酸溶液 蛋白 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 增多

【解析】試題分析：本題主要考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用相關(guān)知識，識記果酒、腐乳和泡菜的制作過程和原理，再結(jié)合題意回答本題。

（1）在果酒制作中，利用的酵母菌的無氧呼吸，酵母菌適宜生存的溫度為18～25℃，因此一般將溫度控制在20℃左右。酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳要及時排出。酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀的酸性溶液進(jìn)行檢驗。

(2) 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶。

（3）乳酸菌屬于原核生物，正常制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程中發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，若腌制過程中溫度高，用鹽量少，腌制時間短，則泡菜中亞硝酸鹽的含量增多。