Question

【題目】根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制 作的相關(guān)問題：

（1）葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間。在以后的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次（不是打開瓶蓋），此后再擰緊，這樣做的目的是________________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，因為這種發(fā)酵液具有_____________________的特點。

（2）下面為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題：

①圖中A代表________，其主要目的是_______________，同時還能___________________。

②在配制的鹵湯中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會________；酒精含量過低，______________，可能導(dǎo)致豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行__________________的過程。

Answer 1

【答案】放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，同時盡量不讓氧氣進(jìn)入瓶中 缺氧、呈酸性 加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 12% 延長 不足以抑制微生物的生長 無氧呼吸

【解析】

果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧，利用的是酵母菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳；果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，溫度條件是30～35℃，利用的原理是：當(dāng)氧氣和糖源充足時醋酸菌將糖分解成醋酸：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+H2O；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量；參與腐乳制作的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃。

（1）酵母菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，使培養(yǎng)瓶內(nèi)氣體增多，所以每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，目的是放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，同時盡量不讓O2進(jìn)入瓶中。所使用的發(fā)酵液缺氧、呈酸性，酵母菌能生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)。

（2）①圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

（3）泡菜制作原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸。