Question

1．關于腐乳制作的過程中，下列說法錯誤的是（　　）

• A． 含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳
• B． 鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右
• C． 密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染
• D． 加鹽腌制時，鹽的濃度要求極高，以更好地抑制微生物的生長

Answer 1

分析 1、制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸；所選用的豆腐含水量過大時腐乳不易成形，進行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．
2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
3、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用．
4、用鹽腌制腐乳時，注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變形；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．

解答 解：A、制作腐乳時，宜采用含水量為70%左右的豆腐，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，A正確；
B、腐乳制作時，鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右，若酒精的含量過低，不足以殺菌，若酒精的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間，B正確；
C、腐乳制作裝瓶時，應將瓶口通過酒精燈火焰，以防止雜菌污染，C正確；
D、腐乳加鹽腌制時，鹽的濃度過高會影響腐乳的口味，要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查腐乳制作的相關知識，考生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的過程和注意事項是解題的關鍵．