Question

【題目】回答下列有關(guān)泡菜制作的習題：

（1）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行___________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 ___________中。

（2）制作泡菜時,所用鹽水煮沸，其目的是___________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________。

（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸,這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是___________，原因是：___________。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有___________ 、___________和___________等。

Answer 1

【答案】（1）無氧呼吸 細胞質(zhì)

（2）消滅雜菌（或滅菌除氧） 增加乳酸菌含量

（3）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖）

（4）溫度、食鹽用量、腌制時間

【解析】

試題分析：（1）泡菜利用的是乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸。乳酸菌產(chǎn)生乳酸是在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的。

（2）鹽水煮沸是為了消滅雜菌。加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌菌種的含量。

（3）泡菜液逐漸變酸此時其它雜菌數(shù)量因為不適應酸性條件而死亡，而乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等。