Question

【題目】人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。請回答下列問題：

（1）果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是一類________(呼吸類型)微生物。

（2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒時一般將溫度控制在________。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮上的________進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在__________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

（3）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對氧氣的含量______。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/span>______，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>________。

（4）制作泡菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在____________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生__________反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______色染料。

Answer 1

【答案】兼性厭氧 18～25 ℃ 色素 缺氧 呈酸性 (特別)敏感 乙醛 醋酸 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅

【解析】

本題主要考查的是果酒和果醋的制作原理及過程，亞硝酸鹽含量的測定等知識點(diǎn)。考生要熟悉果酒和果醋的發(fā)酵原理和過程，再結(jié)合題意進(jìn)行分析解答。

（1）酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸，是一類兼性厭氧微生物。
（2）利用酵母菌，發(fā)酵制作葡萄酒時一般將溫度控制在18℃～25℃。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵條件中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
（3）醋酸菌是好氧菌，對氧氣的含量特別敏感；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?/span>

（4）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸，在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。