Question

【題目】下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答下列問題：

（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：

第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成__________，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用_________來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色。

第二步：用_________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是_________。

第三步：用___________菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程___________氧氣。

（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是___________，還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用___________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成___________色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是________________。

Answer 1

【答案】（1）麥芽糖 碘液 酵母 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿 需要消耗

（2）乳酸（或有機酸） 比色 玫瑰紅 作為對照

【解析】（1）大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶（淀粉酶必須冷卻后加入，因為酶的催化活性受溫度的影響），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成麥芽糖（又稱糊精），這一過程可用碘液（或KII溶液）來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸桿菌是好氧性細菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。

（2）泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽總量達到0．3～0．5g時就會引起中毒，必須對泡菜亞硝酸鹽含量進行測定，其測定方法可用比色法。