Question

【題目】回答下列關(guān)于生物技術(shù)實踐的問題。

（1）某同學(xué)利用鮮蘋果汁來制作果酒和果醋時，在發(fā)酵裝置的排氣口上連接的膠管長而彎曲的目的是__________。在利用果酒進(jìn)行果醋發(fā)酵之前，需要調(diào)整的發(fā)酵條件是__________。

（2）在泡菜的腌制過程中，需要進(jìn)行密封發(fā)酵，原因是_____；并注意控制腌制的__________等；還要跟蹤檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量，其原理是在_________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與________________________結(jié)合形成玫瑰色染料。

（3）腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施有__________（答出兩點即可）。腐乳易被人體吸收的原因是_________________。

Answer 1

【答案】防止空氣中微生物的污染 通入氧氣，將溫度設(shè)置為30～35℃ 乳酸菌是厭氧菌 時間、溫度和食鹽用量 鹽酸酸化 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒；整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口污染 毛霉等將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸

【解析】

果酒的制作，選用的菌種為酵母菌，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825℃范圍內(nèi)。果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將培養(yǎng)溫度控制在30～35℃范圍內(nèi)。泡菜發(fā)酵的實驗原理是乳酸菌在無氧條件下將糖分解為乳酸；泡菜腌制的時間、溫度和食鹽的用量都會影響泡菜的品種；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。腐乳制作的原理是毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，實驗流程為：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制，其中加鹽、加鹵湯和密封都能起到防止雜菌污染的作用。

(1) 制作果酒和果醋時，為了防止空氣中微生物的污染，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連。果酒的制作，選用的菌種為酵母菌，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825℃的范圍內(nèi)；果醋發(fā)酵，常用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃�？梢�，在利用果酒進(jìn)行果醋發(fā)酵之前，需要調(diào)整的發(fā)酵條件是通入氧氣，將溫度設(shè)置為30～35℃。

(2) 在泡菜的腌制過程中，利用的菌種乳酸菌是厭氧菌，所以需要進(jìn)行密封發(fā)酵。在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

(3) 腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施有：用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒；整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口污染。在腐乳制作過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此腐乳易被人體吸收。