Question

下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，請(qǐng)你閱讀后，討論下面有關(guān)問(wèn)題。

相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒(méi)賣出的豆腐上長(zhǎng)了白毛，為此深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽，然后密封起來(lái)。他繼續(xù)苦讀，到了秋末才想起此事。打開(kāi)壇子，一股臭味散發(fā)出來(lái)，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒(méi)想到這些豆腐“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛(ài)吃。于是，王致和開(kāi)始專營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意了。

(1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？

 

(2)王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌制起來(lái)？

 

(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？

 

(4)請(qǐng)解釋“聞著臭，吃著香”的原因。

 

Answer 1

(1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上，迅速生長(zhǎng)，形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)過(guò)早酥爛；抑制微生物的生長(zhǎng)，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味。

(3)讓豆腐坯上長(zhǎng)出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開(kāi)后放入腌坯壇，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進(jìn)行發(fā)酵；經(jīng)2～3個(gè)月開(kāi)壇，即成熟為色味俱全的“臭豆腐乳”。

(4)經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，如毛霉將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香氣味的酯，細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生濃烈臭氣的硫化物。