Question

（15分）近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：（15分）

（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應(yīng)______和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式：______。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是____________________________________________。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在____________________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________________反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__________色染料。

Answer 1

（1）氧氣（1分） C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）鹽的用量 12

（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

（4）鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅

【解析】

試題分析：（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，反應(yīng)式為C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量，配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

考點：本題主要考查發(fā)酵的相關(guān)知識，意在考察考生對相關(guān)知識的理解。把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力。