毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有（　�。�

A.蛋白酶和脂肪酶

B.蛋白酶和淀粉酶

C.脂肪酶和淀粉酶

D.肽酶和麥芽糖酶

 

A

 

豆腐在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

 (1)人們喜愛的美味食品一一腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等腐乳特色。其發(fā)酵的最適溫度為15～18℃。

①可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結構是

A．細胞壁    B．細胞膜    C．細胞質(zhì)    D．核膜

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應該是         。

③毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應該在        范圍內(nèi)。

④毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結構相比，不同點主要表現(xiàn)在                     。

⑤某同學用測細胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學的所有操作都正確無誤，請你幫該同學繪制出毛霉的生長曲線。

(2)生物工程常需分離酵母菌和Taq耐熱菌，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮毦⒔湍妇蚑aq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。

①       分離酵母菌：                                    。

②分離Taq耐熱菌：                                  。

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科目：高中生物 來源：湖南省祁陽一中2010年高三理綜調(diào)研測試生物試題 題型：綜合題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：
⑴請總結出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→                     →加鹽腌制→               →密封腌制
⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的                  ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
⑶制作腐乳時含水量為         左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，                                              ，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則                           。
⑷若你完成了腐乳制作，則可以從                       等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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科目：高中生物 來源：湖南省2010年高三理綜調(diào)研測試生物試題 題型：綜合題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：

  ⑴請總結出做腐乳的制作流程圖：

    制腐乳胚→                      →加鹽腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的                   ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳時含水量為          左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，                                               ，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則                            。

⑷若你完成了腐乳制作，則可以從                        等方面評價腐乳的質(zhì)量。

 

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科目：高中生物 來源：山東省模擬題 題型：填空題

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要地位。
(1)人們喜愛的美味食品—腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成具細膩、鮮香等特色的腐乳。其發(fā)酵的最適溫度為15℃～18℃。
①．可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結構是____。
A．細胞壁B．細胞膜C．細胞質(zhì)D．核膜
②．在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應該是____。
③．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應該在________范圍內(nèi)。
④．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結構相比，不同點主要表現(xiàn)在___________。
⑤．某同學用測細胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學的所有操作都正確無誤，請你幫該同學繪制出毛霉的生長曲線。
(2)生物工程中常須分離提純各種微生物，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮毦�、酵母菌和Taq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。
①．分離酵母菌：_____________________。
②．分離Taq耐熱菌：__________________。

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科目：高中生物 來源： 題型：

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25—30℃環(huán)境下，經(jīng)5—6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：

  ⑴請總結出做腐乳的制作流程圖：

    制腐乳胚→                      →加鹽腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的                   ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳時含水量為          左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量很重要，若鹽的濃度過低，                                               ，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，則                            。

⑷若你完成了腐乳制作，則可以從                        等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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