Question

【題目】蜂蜜中富含維生素、氨基酸與蛋白質(zhì)、果糖與葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)。蜂蜜中淀粉酶活性是衡量蜂蜜品質(zhì)的重要指標。蜂蜜加工過程中，酶活性常常發(fā)生變化。科學(xué)家以新鮮椴樹蜂蜜為實驗材料，經(jīng)過不同加工條件處理后，在相同條件下檢測蜂蜜中的淀粉酶活性（淀粉酶活性以淀粉酶值表示，即1g蜂蜜中的淀粉酶在一定條件下可催化1%淀粉溶液的毫升數(shù)），結(jié)果如下表所示。請回答：

加工溫度 淀粉酶值 加工時間	30℃	40℃	50℃	60℃	70℃
1h	10.9	10.9	10.9	8.3	8.3
2h	10.9	10.9	10.9	8.3	6.5
3h	10.9	8.3	6.5	5.0	5.0

（1）淀粉酶的化學(xué)本質(zhì)是________。淀粉酶只能水解淀粉，說明酶具有________。使用雙縮脲試劑________（填“可以”或“不可以”）準確檢測蜂蜜中淀粉酶的含量，理由是________。

（2）本實驗探究的是________對蜂蜜中淀粉酶活性的影響。

（3）實驗結(jié)果表明，淀粉酶活性在________條件下會下降。

（4）在測定淀粉酶值時，是將一定體積的、加工后的蜂蜜與淀粉溶液及其它試劑混合，在適宜條件下反應(yīng)一段時間后，根據(jù)淀粉的水解情況判定淀粉酶值。有人質(zhì)疑“實驗中淀粉的水解可能是由于淀粉溶液本身不穩(wěn)定而自發(fā)水解，不一定與蜂蜜中的淀粉酶有關(guān)。”針對此質(zhì)疑，在測定淀粉酶值時，設(shè)計的對照組實驗為______。

（5）國家標準規(guī)定合格的蜂蜜產(chǎn)品淀粉酶值應(yīng)在8以上。根據(jù)上述實驗結(jié)果，提出加工蜂蜜的一條具體建議是________。

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì) 專一性 不可以 蜂蜜中除淀粉酶外還含有其它蛋白質(zhì)（蜂蜜中還含有其它非酶類蛋白質(zhì)） 加工溫度和加工時間 加工溫度較高、加工時間較長 用相同體積的蒸餾水替換反應(yīng)體系中的蜂蜜，再用相同的方法測定淀粉酶值 30℃、40℃條件下加工不超過3小時；50℃、60℃條件下加工不超過2小時；70℃條件下加工不超過1小時

【解析】

本題的表格表示以新鮮椴樹蜂蜜為實驗材料，經(jīng)過不同溫度加工處理不同時間后，在相同條件下檢測蜂蜜中的淀粉酶活性情況，由表格可知：隨溫度升高、加工時間延長，淀粉酶活性下降。

（1）絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA，酶是生物催化劑，不參與化學(xué)反應(yīng)，只是起催化作用，所以反應(yīng)前后不發(fā)生改變.酶具有高效性和專一性。高溫或過酸過堿都會使酶的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而失去活性。淀粉酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。淀粉酶只能水解淀粉，說明酶具有專一性。使用雙縮脲試劑不可以準確檢測蜂蜜中淀粉酶的含量，理由是蜂蜜中除淀粉酶外還含有其它蛋白質(zhì)（蜂蜜中還含有其它非酶類蛋白質(zhì)）。

（2）本實驗探究的是加工溫度和加工時間對蜂蜜中淀粉酶活性的影響。

（3）實驗結(jié)果表明，淀粉酶活性在加工溫度較高、加工時間較長條件下會下降。

（4）為排除“實驗中淀粉的水解可能是由于淀粉溶液本身不穩(wěn)定而自發(fā)水解，不一定與蜂蜜中的淀粉酶有關(guān)。”的因素，在測定淀粉酶值時，設(shè)計的對照組實驗為用相同體積的蒸餾水替換反應(yīng)體系中的蜂蜜，再用相同的方法測定淀粉酶值。

（5）合格的蜂蜜產(chǎn)品淀粉酶值應(yīng)在8以上，加工蜂蜜的條件為：30℃、40℃條件下加工不超過3小時；50℃、60℃條件下加工不超過2小時；70℃條件下加工不超過1小時。