Question

【題目】在生物世界，微生物雖然顯得過(guò)于微小，但在自然界卻作用非凡，在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用更是十分廣泛。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)利用蘋(píng)果、梨、葡萄等水果制作果酒時(shí)，其發(fā)酵階段所需的菌種是________；在產(chǎn)生酒精時(shí)要控制的必要條件是________，此時(shí)發(fā)酵作用的反應(yīng)式_________________________。

(2)圖甲代表該發(fā)酵裝置，如果發(fā)酵后期，通氣口的開(kāi)關(guān)被打開(kāi)，一段時(shí)間后果酒變酸，這是由于酒精在_______的作用下生成了________。圖乙中能表示該發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是________。

(3)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自____________________。制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________________。

Answer 1

【答案】酵母菌 無(wú)氧(密閉、密封) C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 醋酸菌 醋酸 ② 空氣中的毛霉孢子 抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收。

（1）果酒制作需要的菌種是酵母菌，其通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此需要控制好無(wú)氧條件，反應(yīng)式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

（2）根據(jù)題意分析，圖1代表果酒發(fā)酵的裝置，如果發(fā)酵后期，通氣口的開(kāi)關(guān)被打開(kāi)，一段時(shí)間后果酒變酸，這是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸；醋酸呈酸性，隨著醋酸逐漸增多，溶液pH逐漸降低，故圖乙中能表示該發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是②。

（3）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。