Question

【題目】請回答下列問題：

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是______，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為______。腌制時加鹽的目的除了有利于豆腐中水分的析出，還能__________。

（2）分離純化乳酸菌所用的固體培養(yǎng)基中加入碳酸鈣而不透明，加碳酸鈣的作用是________和_____。乳酸菌在-20℃長期保存，菌液中常需要加入一定量的__________。

（3）提取橘皮精油一般用_________，原因是水中蒸餾會導(dǎo)致___________和有效成分發(fā)生部分水解。

Answer 1

【答案】 毛霉 多肽，氨基酸 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 鑒別乳酸菌 中和產(chǎn)生的乳酸 甘油 壓榨法 原料焦糊

【解析】試題分析：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸；實驗步驟：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

（1）根據(jù)以上分析，腐乳發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，其可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為多肽好氨基酸。腐乳加鹽腌制，既可以調(diào)節(jié)風(fēng)味，還能抑制微生物的生長，防止腐敗。

（2）分離純化乳酸菌所用的固體培養(yǎng)基中加入碳酸鈣，可以鑒別乳酸菌并中和產(chǎn)生的乳酸。乳酸菌在-20℃長期保存，菌液中常需要加入一定量的甘油。

（3）根據(jù)植物原料的特點，植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等。由于水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊或有效成分部分水解等問題，所以提取橘皮精油，常采用壓榨法而不用蒸餾法。