Question

【題目】果酒和果醋。泡菜含豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素，有良好的營(yíng)養(yǎng)、保健作用，日益受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。請(qǐng)根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）圖中A過(guò)程指______________，B過(guò)程是指______________ 。

（2）圖中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________。

（3）從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶的2/3，目的一是讓酵母菌___________；目的二是暫存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液流出，起到緩沖作用。

（4）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，其原因最可能______________。

（5）腐乳的制作過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有_________和_______，影響豆腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的因素有_________________（答出兩點(diǎn)即可。）

Answer 1

【答案】沖洗 酒精發(fā)酵 是否有成形的細(xì)胞核 在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸并大量繁殖 滲透壓過(guò)高（葡萄糖濃度過(guò)高），導(dǎo)致酵母菌細(xì)胞失水 蛋白酶 脂肪酶 鹽的用量；發(fā)酵時(shí)間；發(fā)酵溫度；豆腐的含水量；香辛料的種類(lèi)和用量；酒的種類(lèi)和用量等。

【解析】

1、分析題圖：左圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵。右圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測(cè)；①充氣口的作用是在果醋制作時(shí)通入氧氣的；②排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

2、果酒的制作是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌適宜的溫度為18℃～25℃；果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌適宜的溫度為30℃～35℃，并且醋酸菌只能進(jìn)行有氧呼吸，因此裝置中的充氣口要不斷通入無(wú)菌空氣。

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）圖中A過(guò)程指沖洗，目的是洗去浮塵；B過(guò)程是指酒精發(fā)酵。

（2）酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物分別是酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們?cè)诩?xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是否有成形的細(xì)胞核。

（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶前要將發(fā)酵瓶用70%的酒精處理，目的是進(jìn)行消毒。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)不應(yīng)超過(guò)玻璃瓶體積的2/3，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸并大量繁殖，增加數(shù)量，也可防止發(fā)酵液溢出。

（4）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致滲透壓過(guò)高，酵母菌細(xì)胞失水，抑制酵母菌的生長(zhǎng)。

（5）腐乳的制作過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶，發(fā)酵后的腐乳中氨基酸、脂肪酸增多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高了；影響豆腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的因素有鹽的用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、豆腐的含水量、香辛料的種類(lèi)和用量、酒的種類(lèi)和用量等。