Question

【題目】下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據圖回答問題。

選材→ →粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→ →果酒

(1)流程中空白處的內容應為________、________。

(2)制作時，溫度控制在________，釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌______（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是____________________。

(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是________________。

(4)果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是___________。

(5)若要提高果酒的產量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好溫度、_________和_________。

(6)果酒發(fā)酵后用____________來鑒定酒精的產生，在______（填“酸性”或“堿性”）條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)___________色。

Answer 1

【答案】 沖洗 過濾 18-25℃ 不能 醋酸菌發(fā)酵需要有氧環(huán)境 有具核膜的細胞核及多種細胞器 使酵母菌進行有氧呼吸，迅速繁殖 PH 氧氣量 重鉻酸鉀 酸性 灰綠色

【解析】本題考查果酒的制作過程，主要考察學生對該知識點的識記理解掌握程度。

（1）在果酒制作過程中選材后需要沖洗，并除去枝梗。經過酵母菌的發(fā)酵后需要過濾可以得到果酒。

（2）果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，適宜的溫度是18-25℃。醋酸菌是進行有氧呼吸的微生物，如果在酒精發(fā)酵旺盛時，因為是無氧環(huán)境所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

（3）酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，它們最大的區(qū)別是酵母菌具有細胞核及多種具膜的細胞器，而原核細胞沒有核膜包被的細胞核，并且只有唯一的細胞器核糖體。

（4）酵母菌既可以進行有氧呼吸也可以進行無氧呼吸，在開始需要通入無菌空氣是為了讓酵母菌進行有氧呼吸進行大量繁殖。

（5）如果要提高果酒的產量，需要將溫度控制在適宜范圍內，還有PH和溶氧量都必須按照微生物最適宜的條件，如酵母菌適宜溫度在18-25℃，PH偏酸性，前期需要氧氣，后期需要隔絕空氣。

（6）鑒定酒精可以用酸性的重鉻酸鉀，即在酸性條件下加入重鉻酸鉀，它會和酒精出現(xiàn)灰綠色。