Question

17．中國(guó)自古有“酒文化”之說(shuō)，釀酒原理家喻戶曉．小明在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作米酒，該過(guò)程有如下工序：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻
②將糯米飯壓實(shí)后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開(kāi)水
③用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中
④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈
⑤將容器蓋好，用毛巾包裹起來(lái)置入溫暖的地方
⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟
（以上容器，毛巾等均要求消毒）
（1）請(qǐng)寫出制作工序的先后順序：④→⑥→③→①→②→⑤（用序號(hào)表示）．
（2）將糯米飯冷卻到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死．
（3）酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下都能生存，所以整個(gè)過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)“先來(lái)水后來(lái)酒”這一現(xiàn)象．請(qǐng)聯(lián)系酵母菌的呼吸特點(diǎn)說(shuō)明原因：一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．．
（4）在釀酒的過(guò)程中，從密封的發(fā)酵罐中檢測(cè)到氧氣、二氧化碳和酒精三種化學(xué)物質(zhì)，其濃度變化如圖所示，其中表示酒精的曲線是Q．
（5）有一名同學(xué)按工序制作米酒，幾天后，卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒(méi)制成功，原因可能是常打開(kāi)容器，雜菌感染（寫出一條即可）

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題．

解答 解：（1）在制作酒時(shí)，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開(kāi)水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實(shí)后挖個(gè)小坑，淋上一些涼開(kāi)水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可．故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤．
（2）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死．
（3）酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸．在有氧存在時(shí)，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒(méi)有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放出少量能量．一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．
（4）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無(wú)氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不斷增加，二氧化碳一開(kāi)始就有，而酒精是后來(lái)才產(chǎn)生的，因此曲線Q表示酒精．
（5）制酒的過(guò)程中要保證無(wú)其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒(méi)制出來(lái)，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時(shí)要注意密封，不能隨便打開(kāi)容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：（1）④→⑥→③→①→②→⑤；
（2）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死；
（3）一開(kāi)始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產(chǎn)生二氧化碳和水，后來(lái)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳；
（4）Q；
（5）常打開(kāi)容器，雜菌感染．

點(diǎn)評(píng) 熟練掌握制作甜酒的過(guò)程、原理以及注意事項(xiàng)等相關(guān)的知識(shí)，結(jié)合題意，即可正確解答．