Question

14．饅頭是比較常見的食品，其制作過程可以簡單為和面→發(fā)酵→搓條→切塊→水蒸等幾個步驟，下面是與饅頭制作過程有關的描述，請判斷正誤（正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”）
（1）和面的過程中，放入干酵母相當于培養(yǎng)細菌和真菌的接種過程√．
（2）生面團經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，其中有機物含量會增加×．
（3）蒸熟的饅頭暄軟多孔，這些孔是酵母菌分解有機物產(chǎn)生二氧化碳造成的√．
（4）在溫暖濕潤的環(huán)境中，饅頭放久了，表面生出的青灰色“斑”是菌落√．
（5）將饅頭放入冰箱中，可以延長保存時間，是因為冰箱中沒有細菌和真菌×．

Answer 1

分析 做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌經(jīng)過發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔．

解答 解：（1）按無菌操作技術要求將目的微生物移接到培養(yǎng)基質(zhì)中的過程叫做接種，所以和面的過程中，放入干酵母相當于培養(yǎng)細菌和真菌的接種過程，正確．
（2）由分析知道：生面團經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，其中有機物含量會減少，錯誤．
（3）蒸熟的饅頭暄軟多孔，這些孔是酵母菌分解有機物產(chǎn)生二氧化碳造成的，正確．
（4）在溫暖濕潤的環(huán)境中，饅頭放久了，表面生出的青灰色“斑”是菌落，正確．
（5）將饅頭放入冰箱中，可以延長保存時間，低溫抑制細菌、真菌的生長和繁殖，錯誤．
故答案為：（1）√
（2）×
（3）√
（4）√
（5）×

點評 熟練掌握制饅頭和面包的原理，同時也要注意其它的發(fā)酵產(chǎn)品的知識．