19．無論采取傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的方法保存食品，都可以在一定期限內(nèi)避免食品的腐敗，但也可能帶來一定的食品安全風險．如，在腌制食品過程中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)．

分析 不管是傳統(tǒng)的保鮮技術還是現(xiàn)代保鮮技術，其原理都是殺死或抑制細菌、真菌的生長和繁殖，據(jù)此作答．

解答 解：食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有風干、鹽漬、糖漬、煙熏、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．亞硝酸鹽，俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽．工業(yè)鹽（又稱私鹽）因系由化工原料加工制成，含有大量的亞硝酸鹽．亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，其危害性在于對人及動物有破壞作用，嚴重時可導致癌變甚至死亡．可見亞硝酸鹽屬于化學致癌因素．
故答案為：亞硝酸鹽．

點評 了解食品保存的原理，掌握常見的食品保存的傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝．

練習冊系列答案
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（1）從行為的獲得途徑來看，遷徙是鳥類的先天性行為．
（2）迂徙的鳥類具有很強的飛行能力，我們在探究“鳥適于飛行的特點”時會發(fā)現(xiàn)：鳥的體形呈流線型，前肢變成翼，胸部有發(fā)達的胸肌，鳥的身體里有發(fā)達的氣囊與肺相通，起到輔助呼吸的作用．

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（1）某人因炎癥在臀部肌肉注射青霉素后，最先在心臟的[1]右心房中發(fā)現(xiàn)．
（2）圖甲中血管⑥與⑦相比，其內(nèi)血液成分的特點是：含營養(yǎng)物質(zhì)增加豐富的血．
（3）當血液流經(jīng)圖丙時，e內(nèi)液體在成分上與血液的區(qū)別是不含血細胞和大分子蛋白質(zhì)；g內(nèi)液體中不含葡萄糖，這與圖丙中[f]腎小管的重吸收作用有關．
（4）某人因車禍導致圖甲[b]處受傷，應及時在[a]處進行加壓或包扎止血．
（5）當圖乙中的肺泡逐漸擴張時，膈肌處于收縮狀態(tài)．氧氣從肺泡擴散進入血液，使③處氣體交換之后，血液變成了是動脈血（填“動脈”或“靜脈”）．
（6）肺泡壁及其外面包繞的毛細血管壁、腎小球毛細血管壁及腎小囊壁的共同特點是都很薄，有利于物質(zhì)的透過．這體現(xiàn)了結(jié)構(gòu)和功能相適應的生物學觀點．

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