Question

【題目】閱讀下面科普短文。

俗話說：“過了臘八就是年”，因此泡制臘八蒜已成為一種過年的習(xí)俗。

臘八蒜的制作方法是將蒜瓣剝皮洗凈，放到密封容器里，倒入陳醋或米醋，封口冷藏。一段時間后，蒜會變得通體碧綠。

臘八蒜為什么會變綠?

臘八蒜呈現(xiàn)綠色是天然色素造成的。大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)在蒜酶和醋酸的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)可生成兩種大蒜色素——黃色素和藍色素，從而使蒜呈現(xiàn)綠色。其中藍色素性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，光照會加速分解。而黃色素較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中，升溫和光照都不會使其分解。因此存放一段時間后的臘八蒜，其顏色就會從藍綠色慢慢變成黃綠色，再逐漸變成淺黃色。

臘八蒜為什么在“臘八”泡制?

實踐中發(fā)現(xiàn)將6月初新收獲的大蒜直接用于加工臘八蒜，是不會變綠的。在7至9 月這幾個溫度較高的月份，常溫貯存一段時間的新蒜用于加工臘八蒜也不能變綠。綜上可得，溫度對于大蒜綠變具有至關(guān)重要的作用。低溫可打破大蒜休眠、激活蒜酶、促使大蒜綠變。將剛采摘的新蒜在不同溫度條件下貯存，測得其綠變能力趨勢如圖。

一般情況下，臘八蒜里的藍色素會在泡制25天左右達到峰值，到40天左右，臘八蒜基本上已經(jīng)由綠色完全變?yōu)辄S色。而“臘八”距離除夕一般是21天或22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。

怎樣保持臘八蒜的綠色？

研究表明，保持4℃的低溫，控制pH在4.0左右，并使用真空包裝和避光條件，臘八蒜就能保存三個月以上而不變黃。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問題。

（1）泡制臘八蒜所用的醋中含有醋酸（CH3COOH），其組成元素有__________種。

（2）泡制臘八蒜最好選用____________條件下貯存的蒜（填序號，下同）。

A0~4℃、貯存20天左右 B0~4℃、貯存80天左右

C常溫、貯存20天左右 D常溫、貯存80天左右

（3）選在臘八節(jié)泡蒜的原因是______________________。

（4）下列說法正確的是_________。

A臘八蒜呈現(xiàn)綠色由于加入了人工色素

B較高的貯存溫度不利于使大蒜具有綠變能力

C在臘八蒜的泡制過程中，避光處理可避免臘八蒜過早變黃

（5）生活中，延長臘八蒜綠色時間的措施有__________________。

Answer 1

【答案】3 B 溫度、時間適宜，能使藍色素在春節(jié)達到峰值 BC 放入冰箱內(nèi)冷藏（答案合理即可）

【解析】

（1）由醋酸分子式（CH3COOH），可知醋酸由碳、氫、氧三種元素組成；

（2）由趨勢圖可知泡制臘八蒜最好選用0~4℃，可以貯存80天左右，故選：B。

（3）臘八蒜最好選用0~4℃條件下貯存，一般情況下，臘八蒜里的藍色素會在泡制25天左右達到峰值，而“臘八”距離除夕一般是21天或22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。

（4）A臘八蒜呈現(xiàn)綠色是天然色素造成的。大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)在蒜酶和醋酸的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)可生成兩種大蒜色素——黃色素和藍色素，從而使蒜呈現(xiàn)綠色，故選項說法錯誤；

B由圖表可知，較高的貯存溫度不利于使大蒜具有綠變能力，故選項說法正確；

C研究表明，保持4℃的低溫，控制pH在4.0左右，并使用真空包裝和避光條件，臘八蒜就能保存三個月以上而不變黃，故選項說法正確；

故選：BC。

（5）生活中，延長臘八蒜綠色時間的措施有：放入冰箱內(nèi)冷藏、使用避光容器貯存等。